Mắm tĩnh gia - hương vị đậm đà của biển cả
Tĩnh Gia (nay thuộc thị xã Nghi Sơn, Thanh Hóa) từ lâu đã nổi tiếng với nghề làm nước mắm truyền thống. Nhờ vị trí ven biển với nguồn cá cơm dồi dào và phương pháp ủ chượp lâu đời, nước mắm nơi đây có màu sắc đẹp, vị mặn mòi đặc trưng, hậu ngọt tự nhiên và độ đạm cao.
Điểm đặc biệt của mắm Tĩnh Gia
- Nguyên liệu tự nhiên: Được làm từ cá cơm tươi ngon và muối biển tinh khiết.
- Phương pháp chế biến truyền thống: Lên men tự nhiên, không sử dụng hóa chất hay phụ gia.
- Hương vị đặc trưng: Mặn dịu, ngọt hậu, màu cánh gián bắt mắt.
- Mỗi giọt nước mắm Tĩnh Gia đều chứa đựng tinh hoa của biển cả và tâm huyết của những người thợ lành nghề.
Nguyên liệu chính làm nên mắm tĩnh gia chất lượng
Một chai nước mắm ngon phụ thuộc rất nhiều vào nguyên liệu đầu vào. Người dân Tĩnh Gia sử dụng hai thành phần chính:
Cá cơm tươi
- Cá cơm là loại cá có kích thước nhỏ nhưng hàm lượng đạm rất cao, tạo nên vị ngon tự nhiên cho nước mắm.
- Cá được đánh bắt vào đúng mùa, thường là khoảng tháng 6 – tháng 8, khi cá béo, nhiều thịt và có độ tươi ngon nhất.
Muối biển sạch
- Muối dùng để làm mắm là loại muối hạt to, già nắng, có hàm lượng tạp chất thấp, giúp quá trình lên men diễn ra thuận lợi và giữ được chất lượng mắm tốt nhất.
- Muối thường được lưu kho ít nhất 6 tháng trước khi sử dụng để giảm bớt vị chát.
- Sự kết hợp giữa cá cơm tươi và muối biển sạch chính là yếu tố quan trọng quyết định độ ngon của nước mắm Tĩnh Gia.
Quy trình sản xuất mắm tĩnh gia - công phu và tỉ mỉ
Bước 1: Chọn và sơ chế cá
- Ngay sau khi đánh bắt, cá cơm được rửa sạch bằng nước biển để giữ độ tươi, sau đó trộn với muối theo tỷ lệ 3 cá : 1 muối.
- Nếu muối quá ít, cá sẽ bị hỏng.
- Nếu muối quá nhiều, mắm sẽ quá mặn và mất đi vị ngọt tự nhiên.
- Hỗn hợp này sẽ được ủ trong chum, vại hoặc bể chứa lớn để bắt đầu quá trình lên men.
Bước 2: Ủ chượp - Quá trình lên men tự nhiên
- Cá muối được nén chặt bằng vỉ tre hoặc gỗ, sau đó phủ thêm một lớp muối trên cùng để ngăn vi khuẩn xâm nhập.
- Quá trình lên men diễn ra trong 12 – 24 tháng, tùy theo điều kiện thời tiết và kỹ thuật của từng hộ sản xuất.
- Trong thời gian này, cá tự phân giải thành nước mắm, tạo ra màu cánh gián đẹp mắt và mùi thơm đặc trưng.
Bí quyết để có mắm ngon: Trong suốt quá trình ủ, người thợ sẽ kiểm tra và khuấy đảo định kỳ để đảm bảo cá phân hủy đồng đều và nước mắm đạt chất lượng tốt nhất.
Bước 3: Lọc và rút nước mắm cốt
- Sau thời gian ủ đủ lâu, nước mắm sẽ được lọc qua nhiều lớp vải mỏng hoặc hệ thống chắt mắm truyền thống để thu được phần nước mắm nguyên chất, còn gọi là mắm cốt.
- Mắm cốt thường có độ đạm cao, thơm ngon và được dùng để sản xuất các loại nước mắm cao cấp.
- Phần xác cá còn lại sẽ được ép lấy nước mắm nhì hoặc dùng làm phân bón hữu cơ.
Bước 4: Đóng chai và bảo quản
Sau khi lọc, nước mắm sẽ được ủ thêm một thời gian để ổn định hương vị trước khi đóng chai. Sản phẩm cuối cùng phải đạt được:
- Màu cánh gián đẹp, trong suốt.
- Hương thơm dịu nhẹ, không bị gắt.
- Vị mặn vừa phải, có hậu ngọt tự nhiên.
